Le 26 janvier dernier, à l’assemblée générale de notre honorable compagnie, j’ai remis quelques exemplaires des « billets ». Jérôme Roy, y voyant une connivence et sans doute pour me remercier de ces écrits disparates durant vingt années, m’a offert un très joli petit livre rose (la couverture, pas la bibliothèque) intitulé « L’art de tremper, manuel à l’usage des Français et des étrangers qui trempent », écrit par son frère P.F. (Pomme-Frite ? Parfait Fripon ?) Roy. Un grand merci Jérôme, ce livre est jubilatoire, et puis quelle plume, que dis-je quel panache, quel bas-bleu, quel graphomane et j’en laisse aux habitués des bons dictionnaires de synonymes, mots de sens voisins et contraires… Et puis n’est pas Edmond Rostang qui veut, quand on va du nez à la bouche… car ici tous les sens sont en éveil dans « L’art de tremper » de P.F. Roy… 

 »L’art de tremper » de P.F. Roy, Créaphis éditions, 2023

Tout de suite, le « pince-fesse » de l’AG terminé, dans le métro j’ai dévoré (au sens figuré tout de même, j’étais rassasié par le coquetèle) ce petit livre rose d’un art très particulier en lien avec la gastronomie française, l’art de tremper, préfacé par un de ses meilleurs chefs, Marc Meneau, qui d’entrée nous donne sa recette d’une « trempée au vin ».  

Vu comme cet écrivain trempe sa plume non comme un tabellion mais bien comme un poète, ce « L’art de tremper » méritait un billet, mieux une ode, un quatrain, un sonnet, un cantique, une bucolique!!! Bon calmons nos ardeurs et rentrons vivement et avidement dans le sujet.

D’abord ce petit livre devrait être sur toutes les tables de chevet, afin de se préparer au petit déjeuner du lendemain. Mais je vais trop vite, je vous mets la salive au bord de la bouche sans avoir commencé.

Le livre, dans un format allongé de 10×21 cm, est agréable à lire, voire à poser debout derrière son bol pour y trouver des correspondances avec sa façon de prendre son petit-déjeuner, voire l’éméliorer. Plusieurs chapitres le scandent, chacun décrivant le matériel indispensable à l’art de tremper : le support (pain, grillé ou non, biscotte et pain de mie, dont le maniement est plus risqué quand on met dessus le stabilisateur), le stabilisateur donc (beurre, salé ou non, mais les Bretons prétendent que le beurre qui n’est pas salé ne devrait pas avoir l’appellation de beurre), la garniture (alors là le choix est étendu, selon l’heure du repas, le liquide choisi, allant de la confiture et du miel pour le sucré, de la rillette d’oie à la tranche de jambon de pays, voire rien du tout comme dans la recette de Marc Meneau), enfin le liquide, et là encore le choix est étendu selon, l’heure, l’âge et les gouts. Ensuite P.F. Roy décrit les différentes écoles de trempage (Basse et Haute École), et conclut par un chapitre fédérateur, « Le trempage pour tous ».

J’espère que l’auteur ne me tiendra rigueur si je viens y ajouter quelques réflexions et souvenirs personnels, qui de toutes façons n’ont aucune utilité pour savourer son merveilleux petit ouvrage.

Ainsi je me permets ici d’y ajouter quelques souvenirs, lointains et proches, d’un trempeur invétéré. Après avoir trempé les lèvres sur le sein de ma mère, j’ai rapidement éclaboussé d’abord, puis trempé ensuite dans un bol dit « incassable » posé sur ma chaise haute, qui souvent finissait au sol. Puis âge et éducation aidant, j’appris à tremper la main d’abord, puis les doigts seuls ensuite, enfin la main et les doigts conduisant avec précaution une tartine, beurrée et confiturée par ma maman d’abord, puis par moi seul ensuite, vers un bol rempli de chocolat chaud, sur lequel on souffle pour le tiédir, créant de petites vagues sur sa surface en repoussant la crème épaisse vers le bord… Alors sur cette surface liquide mouvementée commence une bataille navale. Touchée, la tartine est parfois coulée, la tartine, entière ou en partie, sombrant dans la tasse en éclaboussant. Avec un mouvement de recul du trempeur pour ne pas se faire arroser, le tout avec un juron bien senti…

Mais il n’y a pas que la tartine, ou la biscotte ou tout autre support à tremper qui trempe… il m’arrive souvent, arrivé au bord de la tartine, que pour bien imbiber la mie les doigts plongent également dans le liquide chaud. Remonté précipitamment vers la bouche par ce mouvement en quart de cercle si bien décrit par P.F. Roy, l’ultime morceau de tartine est englouti avec son support qui a commencé à dégouliner sur les doigts mouillés. Pour finir, et afin de ne pas imprégner le journal qui sert à détourner l’attention plus qu’à instruire, ces doigts mouillés sont avidement lichottés par le trempeur, émettant alors un doux bruit comme un baiser mouillé.

Autre souvenir d’enfance, mais peut-être le suis-je encore, j’étais et je suis encore un inconditionnel de l’œuf à la coque. J’allais régulièrement à la ferme voisine pour en avoir des tout frais, tout beau, avec un peu de paille collée dessus. Le soir venu, les longues mouillettes préparées, il ne reste à décapiter cet œuf posé sur un coquetier de porcelaine blanche, qui aura cuit 3 minutes plongé dans l’eau bouillante (plus ou moins selon sa température initiale, qu’il est difficile prendre sans casser la coquille, donc c’est au jugé). Délicatement tapoté à environ 1 centimètre du sommet, on décalotte l’œuf qui offre à l’appétit son jaune entouré du blanc. Mais là attention, tout est affaire de cuisson, celle-ci pouvant donner au jaune d’œuf une consistance pouvant varier du liquide au pâteux, en passant par la mollesse et le visqueux. Un peu de sel, et là, geste sublime et érotique maintes fois répété depuis, la mouillette rentre en plongeant dans la mollesse épaisse du jaune d’œuf !!! Ce furent mes premiers émois je pense… Et puis cette association du cercle et du carré, formes géométriques pures bien connues des architectes dont l’œuf à la coque est peut-être à l’origine de leu vocation P.F. Roy, comme son frère Jérôme, sont architectes), cette association du quadrangulaire, le pain découpé en baguettes de section carrée, et du circulaire, le cratère créé après avoir décolleté le sommet de l’œuf.

Autre aspect, plus technique, abordé par P.F. Roy à propos de la figure dite « plongé-miroir ». C’est une question de mécanique des fluides, doublée de géométrie : à savoir l’inclinaison à donner à la tartine afin qu’elle trempe sans que sa garniture glisse et chute. J’ai entrepris des recherches sur cet aspect des choses, réalisé des essais grandeur nature, et après plusieurs expériences j’en suis arrivé à la conclusion que tout dépend de la garniture, et de sa capacité de glissement. Je donnerai donc un angle d’inclinaison de la tartine, qui sera une moyenne des différents essais réalisés avec confiture, miel liquide, chocolat en poudre, le tout posé sur du beure en fine couche laissant apparaître les alvéoles du pain. Le résultat est approximativement 30° (attention, degré d’angle, pas de Celsius), P.F. Roy mesure lui un angle de 40°, on transigera en s’accordant pour un angle de 35°. Mais  cette mesure reste relative, car l’angle de trempage dépend de la hauteur du liquide dans le bol : plus le bol est rempli, plus faible pourra être le degré d’inclinaison, et inversement, moins le bol est rempli, plus forte devra être l’inclinaison de la tartine et le risque de chute de la garniture dans le bol. La tartine elle-même, pourtant tenue fermement entre le pouce et l’index, le majeur placé en dessous servant de support, peut s’échapper par forte inclinaison et doigts enduits de beurre et (ou) de miel… Faut-il adapter la garniture sur la tartine en fonction de l’avancement du repas (petit-déjeuner ou goûter, voire tea-time pour les Anglais) et de la quantité de liquide restant dans le bol ou la tasse ? Certains diront qu’il n’y a qu’à se resservir, oui mais cela peut être délicat quand on est invité…

Il y a du « Dada » dans ce livret, il n’est pas sans rappeler leur devise, « Tout est art », qu’on peut décliner en « tout têtard » ou « tout est tard »… Je trouve une corrélation entre Marcel Duchamp et P.F. Roy, quand le premier hisse au rang d’art « plastique » un simple urinoir inversé ou un égouttoir à bouteilles et que le second honore l’art « manuel » avec le simple trempage d’une tartine dans un bol. Il y a aussi du Pierre Dac quand celui-ci déclare « préférer le vin d’ici à l’au-delà, il y a du Jacques Bodoin quand celui-ci raconte l’histoire du Français en Écosse, invité à manger le plat typiquement régional, la « Panse de brebis farcie », autrement dit dans la langue locale le « Haggis »[1]… Ce plat, si délicat est chanté par le grand poète écossais Robert Burns, dont voici un extrait :

Avec ta bonne et belle bouille rebondie,
De l’armée des puddings tu es le chef suprême !
Et tu prends dignement ton siège légitime,
Au-dessus des boyaux, des tripes, des andouilles,
Méritant bien un bénédicité
Aussi long que mon bras.

(…)

En existe-t-il un, penché sur son ragoût français,
Ou sur un des ces plats huileux à écœurer un porc
De dégoût, ou sur une de ces fricassées
À vous lever le cœur,
Qui puisse contempler l’air méprisant, le nez levé,
Un tel dîner ?

Pauvre Diable ! Regardez-le d’ailleurs, ce mangeur de chichis,
Mou comme une saucisse rabougrie,
Avec des mollets fins comme cordes à violon,
Des poings gros comme des noisetons,
Aussi capable d’un bon combat sanglant sur la terre ou la mer,
Qu’un mouton !

 

Bon Burns, on règlera ça au prochain match Écosse-France du tournoi des Six nations, le 7 mars prochain… Il sait aussi célébrer le whisky, gai compagnon du haggis :

Ô Whisky ! âme de jeux et de farces !
Accepte les remerciements reconnaissants d’un barde !
Quand tu nous manques, que
mes pauvres vers sont dissonants !
Tu arrives – ils s’agitent dans leurs rangs,
se criant dessus !

Le talent d’élever les choses simples au rang d’art. Bravo P.F. Roy, bravo l’artiste ! À quand le prochain « L’art de … », ça mérite une collection. Pour commencer, « L’art d’écosser » avec les différentes façons de préparer, cuire et consommer le Haggis ?

Le Haggis (panse de brebis farcie), plat traditionnel écossais

Vincent du Chazaud, 7 février 2026

[1] Plat traditionnel écossais qui vous surprendra avec panse de brebis, fressure (foie, cœur, poumon), rognons, gras de mouton, oignons, flocons d’avoine, sel poivre, muscade. Je ne vous donne pas la fabrication, mais le résultat en image…